ا*لكشف عن مكونات الأغذية:
نحو تصنيف مبسط للأغذية:
مناولة
في أنبوب اختبار نضع قطعة لحم صغيرة أو قطعة خبز أو ورق نبات طري، ثم نبدأعملية التسخين، تحت تأثير الحرارة يتبخر الماء وتحترق المادة العضوية وتتفحم لاحتوائها على الكربون، أما الرماد فهو غير قابل للاحتراق لأنه يتكون أساسامن مواد معدنية.
استنتاج:
تتكون الأغذية من ثلاث عناصر أساسية هي الماء، المادة المعدنية، والمادة العضوية.
تنقسم المادة العضوية الى ثلاث مجموعات هي:
الدهنيات les lipides
السكريات les glucides
البروتيدات les protides
تحتوي هذه المجموعات الثلاث بالاضافة الى الكربون على الهيدروجين، والأكسجين بنسب متفاوتة، اضافة لهذه العناصر تحتوي البروتيدات على الازوت.
تجارب الكشف عن بعض مكونات الأغذية
الكشف عن الماء:
للكشف عن وجود الماء ، نضع قطعة من غذاء ما في أنبوب اختبار ( لحم، خبز، ..) مجفف، ثم نقوم بعملية التسخين، بعد لحظات نلاحظ تصاعد بخار الماء وظهور قطيرات ماء على الجوانب الداخلية لأنبوب الاختبار، ويدل تكون هذه القطيرات على وجود الماء في الغذاء.
الكشف عن السكريات:
الكشف عن النشا
نقوم بالكشف عن وجود النشا amidonفي غذاء معين بواسطةeau iodée ماء اليودي، وفي حلة وجوده نحصل على تلون أزرق بنفسجي.
الكشف عن الكليكوز:
للكشف عن الكليكوز نستعمل محلول فهلينغ مع التسخين، وفي حالة وجود الكليكوز نحصل على راسب أحمر اجوري.
الكشف عن الدهنيات:
يمكن الكشف عن البروتيدات بطريقتين:
* تتخثر البروتيدات عند تسخينها أو عند اضافة قطرات حمض.
* عند اضافة قطرات من حمض النتريك على البروتيدات نحصل على تلون أصفر.
الكسف عن البروتيدات:
يمكن الكشف عن الدهنيات بطريقتين:
* تترك الدهنيات على الورق بقعة شبه شفافة لا تختفي رغم تعرضها للحرارة.
* الدهنيات غير قابلة للذوبان في الماء لكنها تكون معه مستحلبا غير تابت.
الكشف عن الأملاح المعدنية
الكشف عن الكلورورات
يمكن الكشف عن الكلورورات بواسطة كاشف مميز لها يسمى نترات الفضة، وتكون النتيجة في حالة وجودها تكون راسب أبيض يسود تحت تأثير الضوء.
الكشف عن الكالسيوم
يتم الكشف عن أملاح الكالسيوم باستعمال أكسلات الأمنيوم وتكون النتيجة في وجودها راسبا أبيض
التركيب الكيميائي لبعض الأغذية:
استنتاج:
رغم اختلاف الأغذية المتناولة من طرف الانسانن فهي تتكون على العموم من خليط من الأغذية البسيطة ، بنسب متفاوتة: بروتيدات، دهنيات، سكريات، ماء، أملاح معدنية، وفيتامينات، لذا تعتبر الأغذية المتناولة أغذية مركبة:
* الغذاء البسيطaliment simple:مركب كيميائي عضوي أو معدني يدخل في تركيب الأغذية.
* الغذاء المركب aliment composé : غذاء يتكون من عدة أغذية بسيطة.
* الغذاء الكامل: aliment complet غذاء يتضمن جميع الأغذية البسيطة بنسب تتلاءم مع حاجيات الجسم ( مثل حليب الأم ).
تصنيف الأغذية ودورها:
مكونات بعض أعضاء الجسم
دور الأغذية البسيطة:
السكريات:
تعتبر في معظم الأنظمة الغذائية المزود الرئيسي للجسم بالطاقة، وخلال عملية الاتقلاب تحول السكريات الى طاقة مع تحرير الماء وثنائي أكسيد الكربون، ومن أهم أنواعها النشا ذو الأصل النباتي.
الدهنيات:
تمنح الدهنيات كمية من الطاقة تفوق مرتين كمية الطاقة التي تحررها الكريات، فهي بمثابة وقود يمكن ادخاره في الجسم في انتظار استعماله حين يكون امداد السكريات ضعيفا.
البروتيدات:
الوظيفة الرئيسية للبروتيدات هي المساهمة في بناء الأنسجة وتركيب الأنزيمات وبعض الهرمونات ومواد أخرى تدخل في التفاعلات الحيوية. ويعتبر المزج بين البروتيدات الحيوانية والنباتية أمرا ضروريا. وكل نقص أو عوز في البروتيدات يتسبب في ضمور العضلات.
الفيتامينات:
الفيتامينات عبارة عن مركبات عضوية تساعد على استقلاب البروتينات والسكريات والدهنيات، وبدونها يصبح هدم وتمثيل الأغذية مستحيلا. تلعب بعض الفيتامينات دورا في تكوين الخلايا الدموية والهرمونات والوسائط الكيميائية للجهاز العصبي والمادة الوراثية، تتميز الفيتامينات اذن بأهمية بالغة في وظيفة ونمو الجسم رغم قلة الكميات الضرورية منها.
الأملاح المعدنية:
تعد الاملاح المعدنية ضرورية للوظائف الحيوية للخلايا، اذ تساهم في بعض التفاعلات الحيوية كأنشطة الأنزيمات والتقلص العضلي والتفاعلات العصبية وتخثر الدم، وتنقسم هذه المواد الى:
* العناصر الأساسية: الكلسيوم- الفسفور - المنيزيوم - الصوديوم - الحديد - اليود - البوتاسيوم .
* الضروريات: النحاس - الكوبالت - الفليور - الزنك - ، وتوجد هذه العناصر في الجم بنسب جد ضئيلة.
تصنيف الأغذية حسب دورها:
الأغذية البنائية (البانية ): aliments constructeurs
يتمثل دورها في بناء وتجديد وصيانة ونمو أنسجة الجسم ( البروتينات والكالسيوم).
الأغذية الطاقية:aliments énergétiques
يتمثل دورها في تحرير الطاقة الضرورية لأنشطة خلايا الجم( السكريات والدهنيات).
الأغذية الوظيفية (الواقية) aliments protecteurs:
تلعب دورا في وقاية الجسم والحفاظ على توازنه، وتحميه من الاصابة بالفاقات الغذائية وتساعده على مقاومة الأمراض التعفنية.( الفيتامينات والأملاح المعدنية).
الأربعاء 23 فبراير 2011 - 15:49
